揭秘中国宋人是怎样生吃螃蟹的(2)

　　“洗手蟹”在宋代可是一道风靡的大众美味，据《东京梦华录》记载，在北宋首都汴梁(今天的开封)，大小饭馆里都有供应，食客就座之后，随点随吃，一尝活蟹的肥美。到了南宋时代，临安(杭州)的饭馆里，“橙醋洗手蟹”与“酒泼蟹生”一道，都是不可或缺的必备菜式。另外，据《武林旧事》记载，南宋绍兴二十一年十月，高宗皇帝驾幸权臣张浚府，张浚摆出盛宴讨好皇帝及其随驾人员，“洗手蟹”便出现在宴席上。陆游《醉中作》一诗中也言道：“披绵珍鯗经旬熟，斫雪双螯洗手供。”

　　有意思的是“洗手蟹”所用的调味料。据《东京梦华录》可知，当时饭馆内流行的是“橙醋洗手蟹”，也就是以橙肉泥与醋作为主要的调味料。实际上，唐宋时代，将橙子的果肉捣打成泥，是吃河鲜时最主要的调味料，以橙肉中天成的、发散果香的酸汁，提点河鲜的腴嫩。吃蟹时尤需以橙泥佐味，因为清香的果味能够去除腥气，因此，无论熟蟹还是“蟹生”，都习惯以橙泥代替醋汁。

　　在宋人那里，如果嫌橙泥太过清淡，也可以同时用醋，“橙醋洗手蟹”即是如此。不过《蟹谱》里记载了一种更独特的方法，是以梅卤代替醋，浇在生蟹块上，再拌以花椒末和橙泥。将青梅果拌上盐进行腌制，密封在容器内，置于露天晾晒，时间一长就会生出酸汁，即为“梅卤”。今天日本尚有梅醋，其实与梅卤非常接近。在古人那里，梅卤可以直接代替醋作为凉拌青菜的调料，会让凉菜更显鲜爽。因此，用梅卤、橙泥和花椒末来拌生蟹块，酸中带麻，滋味另成一格，既新鲜又劲爽。